Die Fleischerei ist ein klassischer Handwerksbetrieb, der frische Fleisch- und Wurstwaren nach der Schlachtung produziert. In Deutschland ist der Pro-Kopf-Bedarf an Fleisch- und Wurstwaren innerhalb der letzten 30 Jahre stark gestiegen. Proportional damit wuchs auch das Interesse an den Waren. Fragen, wie: Woher kommt das Fleisch?, Wo und wie wurde geschlachtet?, Wurden die Tiere artgerecht gehalten?, Unter welchen Bedingungen wird produziert? und Was beinhaltet das, was ich esse? sind nur einige Beispielfragen, mit denen sich der Verbraucher von heute auseinandersetzt. Diesem hohen Anspruch muss heute jeder Lebensmittelhersteller Rechnung tragen.Der Markt an Fleisch- und Wurstwaren hat sich verändert. Große Discounter und Supermärkte halten heutzutage eigene Schlachthöfe und Fleischwerke und scheinen auf das Know-how der Fachfleischer als Lieferant nicht mehr angewiesen zu sein. Der Preis steht hierbei anscheinend im Vordergrund.
Das klassische Fleischergeschäft ist täglich mit dem sortenmäßigen Überangebot der Discounterund der damit einhergehenden Preiskonstellation konfrontiert.
Werbeversprechen von Discountern und Supermärkten für wichtige Lebensmittel, wie Fleisch- und Wurstwaren, sind häufig blumig beschrieben und wenig glaubwürdig. In der Regel sind diese Fleischwerke nicht inhabergeführt. Nicht selten werden sie von Managern geführt, die wenig Berührungspunkte zum Rohstoff oder Endprodukt haben. Erfolg und Misserfolg werden allein von Zahlen und Diagrammen abgeleitet.
Traditionelle Handwerksfirmen, wie mittelständische Fleischereibetriebe, haben es dagegen schwer, solchen Werbeversprechen entgegenzutreten. Dabei entsprechen die dort getätigten Aussagen ihrem täglichen Berufsalltag. So können sie viel konkretere Antworten zu Herkunft und Qualität liefern.
Wenn man auf die klassischen Fleischereibetriebe zurück schaut, blickt man meist auf lange Traditionen. Sie sind eng verwurzelt in ihrer Ortschaft und Region und stellen dort, meist über Jahrzehnte, eine feste Institution dar. So prägen sie die Region nicht nur über ihren Produktionsstandort oder durch ihre Filialen, sondern sind auch wichtige Arbeitgeber und Ausbildungsbetriebe.
Ihre Nähe und Bekanntheit fordert ein hohes Maß an die Qualität ihrer Arbeit. Für ihre Kunden sind sie immer ansprechbar. Ihr Erfolg hängt einzig und allein an der Zufriedenheit ihrer Käufer. So begegnen sie täglich den Wünschen und Fragen ihrer Kunden und sind durch ihr Fachwissen und ihre Ausbildung stets gute Berater. In ihrem Metier ist die Meisterausbildung noch unabdingbar. Sie kennen die Produkte, die sie verkaufen, da sie meist an der kompletten Produktionskette beteiligt sind und stimmen ihre Rezepturen auf den bevorzugten Geschmack ihrer Region ab.
Der Fleisch- und Wurstkonsument von heute möchte immer mehr Antworten zu Transparenz und Herkunftsfragen, wie z.B. der Rohstoff-Rückverfolgung, erhalten. Dies stellt mittlerweile ein wichtiges Kaufkriterium für ihn dar. Für den Verbraucher macht es einen großen Unterschied, ob sein Fleisch von einem Klein-Produzenten aus der Umgebung oder aus einem Massenbetrieb mit über 10.000 Tieren stammt. So kann der örtliche Fleischer wesentlich genauere Angaben zu seinen Zulieferern machen als der Großproduzent, der dem Konsumenten eine wenig aussagekräftige Liste möglicher Zulieferern aus den verschiedensten Regionen, zumutet. Die Fachfleischereien sind meist eng mit ihren Zulieferhöfen verzahnt und entwickeln unter dem Regionalitätsgedanken gemeinsame Qualitätsstandards und –merkmale, wie Futterherkunft, Aufzucht und Haltungsbedingungen. Man trägt gemeinsam Verantwortung und steht auch
gegenseitig in der Pflicht. Hohe Hygienemaßstäbe und totale Transparenz bei der Produktherstellung, sowie der Produktzusammensetzung sind für alle Lebensmittelherstellerwichtige Qualitätskriterien geworden. Die heutigen Standards und Ansprüche im Lebensmittelhandwerk gelten für alle in gleichem
Maß.
Mancherorts hat man die Gelegenheit, dem Fleischer noch bei der Produktion (in gebührendem Abstand) über die Schulter zu schauen und stellt dabei fest, dass es sich hierbei um einen Beruf handelt, bei dem es nicht allein auf Kraft oder Köpfchen ankommt. Der Beruf des Fleischers ist vielfältig. Von der Warenannahme, über die Zerlegung, die Kutterei, die Räucherei bis hin zur Verpackung der Ware gibt es viel zu tun. Es verlangt ein hohes Maß an Verantwortungsbewusstsein, das Fleischerei-Fachgeschäfte im Gegensatz zum Großproduzenten gern übernehmen.
Fleisch ist Vertrauenssache! Vertrauen kann man nicht kaufen!
Erleben Sie es! In Ihrem Fleischerei-Fachgeschäft.
